GASTRONOMÍA BOLIVIANA DEL SIGLO XX
La gastronomía boliviana varía mucho de una región a otra,
porque tiene muchas zonas geográficas y distintos orígenes culturales. Sin
embargo, lo que es similar entre ellos es el uso de ingredientes en común:
carnes, papas y maíz. Que sumado a los distintos condimentos hace que cada
región tenga un sabor diferente y muy peculiar.
La cocina boliviana comienza a
partir del encuentro entre dos mundos que coincide con la conquista de América
y el intercambio de productos y transformación mundial de los alimentos; así
como de productos que se importaron de Europa como la papa, chocolate, tomate y
tabaco, y de España los cultivos frutales y hortalizas junto a algún ganado.
En
cuanto a los productos que se tenían en aquel entonces están: maíz, papa y
otros tubérculos. Además de charque, quinua, pescado fresco y seco; moluscos,
leguminosas, frutas como: tumbo, piña, guayaba, lúcuma, chirimoya y palta, así
como aceites de maíz, coco y maní, y condimentos como el ají y hierbas.
La
comida andina fue básicamente gramínea (granos de cereal) y vegetariana, y que
se respetó el valor de las propiedades alimenticias por encima de la
sofisticación de la forma. La cocina colonial desde entonces se constituyó como
una expresión con aportes de la cocina prehispánica andina, española y la
europea con influencia medieval de los siglos XIV y XV,
“En
la cocina hispánica y europea que data del siglo XVII se presenta una
interesante combinación de lo dulce con lo salado, se mezcla carne con fruta,
la abundancia de especias y hierbas, ni hablar de la acumulación de carnes
(receta de carne con azúcar, platos importantes con relleno dulces y salados;
aves, pescados, legumbres, frutas, además de abundantes especias y hierbas.
GASTRONOMÍA
MESTIZA
La
gastronomía mestiza del siglo XIX está en un proceso de adaptación de productos
hacia lo que sería la cocina nacional mostrando una transición hacia el
abandono de esa comida pesada y abundante de carnes y dulces. En pleno siglo XX
se puede notar la formación de la comida actual (ingredientes que se usan en
todo el país), siendo uno de ellos el maíz que se incluye en varios platos del
país.
En
La Paz se tiene dos platos que incluyen este producto como el chairo que
consiste en una sopa preparada con chuño, carne de cordero, chalona, remojada,
papa, zanahoria, cebolla, habas, mote de maíz y especias. El plato paceño es
otra interesante propuesta que incluye choclo, papa, habas y queso.
En
Oruro se tiene al charquekan que es elaborado con charque de res o llama
desmenuzada frita acompañada de huevo duro, mote de maíz, papa y queso. En
Potosí se tiene el ají de pataskha que está hecha con mote de maíz pelado,
aderezado con ají y acompañado con carne de cerdo.
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